PENINGKATAN MUTU KOPI

PENINGKATAN MUTU KOPI

(Tugas Praktikum Pengolahan Hasil Perkebunan)

Oleh

Kelompok 4B

Muhamad Rozali	1304122041
Muhamamad Badrun	1304122042
Rini Susanti	1304122053
Septiawan	1304122061
Theo Indra	1304122065

PROGRAM STUDI D3 PERKEBUNAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2015

I.  PENDAHULUAN

1.1  Latar belakang

Kopi merupakan bahan minuman yang terkenal di seluruh dunia. Hal ini disebabkan karena kopi memiliki aroma yang khas yang tidak dimiliki oleh bahan minuman lainnya. Sebelum kopi dipergunakan sebagai bahan minuman, maka terlebih dahulu dilakukan proses roasting. "flavor" kopi yang dihasilkan selama proses roasting tergantung dari jenis kopi yang dipergunakan, cara pengolahan biji kopi, penyangraian, penggilingan, penyimpanan dan cara penyeduhannya.

Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning kemerahan sampai merah tua. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8 sampai 11 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis, termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk.

Buah kopi yang telah dipanen harus segera diolah untuk mencegah terjadinya reaksi kimia yang bisa menurunkan mutu kopi. Hasil panen disortasi dan dipilah berdasarkan kriteria tertentu. Buah kualitas prima bila diolah dengan benar akan menghasilkan biji kopi bermutu tinggi. Sortasi bertujuan untuk mengelompokkan biji kopi sesuai dengan ukuran dan mutu fisiknya. Tahap ini sangat menentukan jenis dan keseragaman mutu fisik dan citarasa seduhan kopi. Sejumlah besar biji kopi mutu baik dapat rusak citarasa seduhannya oleh tercampurnya sedikit saja biji kopi mutu rendah.

Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting untuk menghasilkan produk kopi berkualitas.

1.2  Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut.

1.  Mengetahui cara sortasi kopi basah

2.  Menggetahui cara sortasi kopi beras

3.  Mengetahui cara peningkatan mutu kopi beras

4.  Mengetahui cara pengujian organoleptik pada kopi bubuk.

II.  TINJAUAN PUSTAKA

Kopi merupakan salah satu jenis tanaman perkebunan yang sudah lama dibudidayakan dan memiliki nilai ekonomis yang lumayan tinggi. Konsumsi kopi dunia mencapai 70% berasal dari spesies kopi arabika dan 26% berasal dari spesies kopi robusta. Kopi berasal dari Afrika, yaitu daerah pegunungan di Etopia. Namun, kopi sendiri baru dikenal oleh masyarakat dunia setelah tanaman tersebut dikembangkan di luar daerah asalnya, yaitu Yaman di bagian selatan Arab, melalui para saudagar Arab (Rahardjo, 2012).

Pengeringan adalah proses pemindahan panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari permukaan bahan yang dikeringkan oleh media pengeringan yang biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama (Rahman dan Yuyun, 2005).

Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi. Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajat sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman (Mulato, 2002).

Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi kehilangan berat kering terutama gas dan produk pirolisis volatil lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan citarasa kopi. Kehilangan berat kering terkait erat dengan suhu penyangraian (Varnam and Sutherland, 1994).

Proses pendinginan biji kopi yang telah disangrai sangat perlu dilakukan. Ini untuk mencengah agar tidak terjadi pemanasan lanjutan yang dapat mengubah warna, flavor, volume atau tingkat kematangan biji yang diinginkan. Beberapa cara dapat dilakukan antara lain pemberian kipas, ataupun dengan menaruhnya kebidang datar (Pangabean, 2012).

III  METODOLOGI

A.  Waktu Dan Tempat

Waktu yang digunakan untuk melaksanakan praktikum adalah setiap hari selasa pada tanggal 15, 22, dan 29 pada bulan September pukul 08.00-10.00 WIB.  Lokasi saat melaksanakan praktikum adalah di Laboratorium Pengolahan Hasil

Perkebunan.

B.  Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan selama praktikum adalah timbangan, tampah/nampan, air, kuali/baskom, kertas karton, pena, penggaris, buku, plastik, kompor, wajan tanah,

spatula, blender dan ayakan.

C.  Prosedur Kerja

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini adalah sebagai berikut.

1.  Sortasi Kopi Basah

Ditimbang kopi basah seberat 500 gram,pengambilan dilakukan secara acak

 

Direndam kopi basah dalam air dan diamkan beberapa saat

 

Dipisahkan antara yang tenggelam, melayang dan mengapung

 

Dilakukan sortasi dengan kriteria warna hijau, kuning, kuning kemerahan,

merah, dan merah kehitaman

Ditimbang kopi yang telah di sortasi, untuk kopi yang

mengapung di singkirkan

 

Kopi yang telah ditimbang lalu di jemur selama 2 minggu

hingga kadar airnya 12 %

2.  Sortasi Kopi Beras

 

Ditimbang kopi beras seberat 300 gram,pengambilan dilakukan secara acak

 

Dilakukan sortasi kopi beras berdasarkan dengan kriteria cacat dari kopi beras

 

Setelah itu dihitung nilai cacatnya dan ditentukan klasifikasi mutu kopi,

3.  Peningkatan Mutu Biji Kopi

 

Ditimbang 1 kg biji kopi beras asalan

 

Ditampi biji kopi, lalu dibuang yang jelek

 

Hasil tampian lalu ditimbang kembali, kemudian di ambil 300 gram

untuk di sortasi dan ditentukan mutunya

 

Kemudian dibandingkan dengan mutu minggu yang lalu

 

setelah disortir, biji kopi yang  baik di campurkan kembali dengan

biji kopi hasil tampian, lalu ditimbang kembali.

 

Dijemur selama 1 minggu

4.  Pengujian Organoleptik Kopi Bubuk

 

Ditimbang kopi beras yang telah dijemur selama 1 minggu

 

Disangrai biji kopi, wktu dihitung mulai dari biji kopi dimasukan

 kedalam wajan tanah

 

Diaduk secara terus menerus sampai warna kopi memenuhi kriteria

 

Diangkat kopi yang telah disangrai lalu didinginkan

dengan cara di aduk-aduk.

 

ditimbang kembali kopi setelah dingin lalu

di ambil 100 gram dan di blender

 

Diayak bubuk kopi dan dimasukkan kedalam plastic dan

dibandingkan warna setiap perlakuan

IV  HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1  Hasil praktikum

Setelah dilakukan praktikum didapatkan hasil sebagai berikut.

1.  Sortasi Kopi Basah

Tabel 1.  Pengamatan sortasi Kopi Basah

Kriteria Warna	Buah Tenggelam	Buah Melayang	Buah Mengapung	Jumlah
Hijau	20	-	-	20
Kuning	35,5	-	6,3	41,8
Merah	220	3,5	13,7	233, 6
Hitam	-	-	53,3	53,3
Jumlah	275,5	3,5	73,2	352,2

2.  Sortasi Kopi Beras

Tabel 2.  Jumlah Nilai Cacat Kopi Beras

No	Jenis Cacat	Nilai Cacat	Banyaknya	Jumlah
1	biji hitam	1	98	98
2	Biji hitam sebagian	0,5	84	42
3	biji hitam pecah	0,5	24	12
4	biji kopi glondong	1	1	1
5	biji coklat	0,25	22	5,5
6	kulit kopi husk ukuran besar	1	-	-
7	kulit kopi husk ukuran sedang	0,5	-	-
8	kulit kopi husk ukuran kecil	0,2	-	-
9	kulit tanduk	0.5	6	3
10	kulit tanduk ukuran besar	0,5	39	19,5
11	kulit tanduk ukuran sedang	0,2		-
12	kulit tanduk ukuran kecil	0,1		-
13	biji pecah	0,2	101	20,2
14	biji muda	0,2	-	-
15	biji berlubang satu	0,2	98	19,6
16	biji berlubang lebih dari satu	0,2	126	25,2
17	biji bertutul tutul	0,1	-	-
18	ranting tanah atau batu berukuran besar	5	-	-
19	ranting tanah atau batu berukuran sedang	2	-	-
20	ranting tanah atau batu berukuran kecil	1	1	1
TOTAL  NILAI CACAT				247

3.  Peningkatan Mutu Biji Kopi

Tabel 3.  Jumlah Nilai Cacat Kopi Beras Setelah Di Tampi

No	Jenis Cacat	Nilai Cacat	Banyaknya	Jumlah
1	biji hitam	1	72	72
2	Biji hitam sebagian	0,5	42	21
3	biji hitam pecah	0,5	112	56
4	biji kopi glondong	1
5	biji coklat	0,25	85	20,5
6	kulit kopi husk ukuran besar	1	-	-
7	kulit kopi husk ukuran sedang	0,5	-	-
8	kulit kopi husk ukuran kecil	0,2	-	-
9	kulit tanduk	0.5
10	kulit tanduk ukuran besar	0,5
11	kulit tanduk ukuran sedang	0,2
12	kulit tanduk ukuran kecil	0,1
13	biji pecah	0,2
14	biji muda	0,2	-	-
15	biji berlubang satu	0,2	41	8,2
16	biji berlubang lebih dari satu	0,2	48	9,6
17	biji bertutul tutul	0,1	-	-
18	ranting tanah atau batu berukuran besar	5	-	-
19	ranting tanah atau batu berukuran sedang	2	-	-
20	ranting tanah atau batu berukuran kecil	1	2	2
TOTAL  NILAI CACAT				191,8

4.  Pengujian Organoleptik Kopi Bubuk

Tabel 4.  Kriteria warna kopi bubuk berdasarkan lama penyangraian

Kelompok	Kriteria Warna Kopi	Gambar	Waktu Penyangraian
1	Kuning		17 menit
2	Coklat kekuningan		23 menit
3	Kecoklatan muda		25 menit
4	Coklat		28,51 menit
5	Coklat tua		43 menit
6	Hitam		49 menit

4.2  Pembahasan

Densitas merupakan warna kopi yang berkualitas.  Kopi yang mempunyai warna bagus yaitu berwarna kekuningan karena kopi tersebut tidak cacat dan mutunya bagus.  Contohnya warna kopi robusta mempunyai aroma yang lembut dan sangat digemari oleh pecinta kopi.  Dan untuk warna kopi yang diinginkan maka harus memetik kopi yang benar-benar sudah matang atau merah, agar nanti memperoleh biji kopi yang berkualitas.  Sortasi buah kopi setelah buah kopi dipanen harus segera dilakukan.  Pisahkan buah dari kotoran, buah berpenyakit dan buah cacat.  Pisahkan pula buah yang berwarna merah dengan buah yang kuning atau hijau.  Pemisahan buah yang mulus dan berwarna merah (buah superior) dengan buah inferior berguna untuk membedakan kualitas biji kopi yang dihasilkan.

Kopi yang baik untuk dilakukan pengolahan menjadi bubuk adalah buah kopi yang telah masak berwarna merah. Kopi yang telah masak dapat menjadikan mutu yang baik serta cita rasa yang nikmat. selain tingkat kemasakan buah, kesehatan buah juga dapat mempengaruhi dari mutu. sebaiknya untuk mendapatkan mutu kopi yang berkualitas dilihat berdasarkan kemaakan, kesehatan dan penangananbuah pasca panen.

Kopi biji merupakan biji kopi yang telah dipisahkan dari kuli dan kulit tanduk. kopi biji inilah yang nantinya akan diolah menjadi bubuk kopi. namun, sebelum diolah menjadi bubuk kopi.kopi biji sebaiknya dilakukan sortasi untuk mengetahui mutu dari biji kopi tersebut. Tujuan sortasi adalah untuk memperoleh buah kopi yang seragam mutunya dan dapat meningkatkan efisiensi proses berikutnya. Caranya adalah pemisahan buah kopi sehat, segar, besar dan matang (mutu superior) dari buah kopi kopong, mentah, busuk, terkena penyakit atau cacat lainnya (mutu inferior).

Dari hasil praktikum yang telah dilaksanakan, dapat diketahui pada tabel 2, biji kopi yang telah disortir , biji kopi yang di uji berdasarkan sistem nilai cacat  tidak termasuk dalam syarat penggolongan mutu kopi yang telah ditentukan. Jumalah nilai cacat yaitu dengan total nilai cacat  sebanyak 247 sehingga  masuk kedalam grade kopi asalan. Dengan kata lain hasil praktikum pengawasan biji kopi berdasarkan jumlah nilai cacat adalah Off Grade, karena nilai yang diperoleh melebihi batas maksimum nilai cacat yang telah ditentukan sesuai syarat biji kopi. Off Grade ini dimungkinkan karena dari sistem panen Yang tidak memenuhi standar serta  pengolahan biji kopi yang tidak baik dan penyimpanan yang tidak tepat sehingga biji kopi beras menjadi rusak dan mutunya menjadi tidak baik. Kerusakan atau mutu yang tidak baik ini dapat menyebabkan cita rasa kopi menjadi tidak enak dan tidak bagus.

Dalam meningkatkan mutu kopi dapat  dilakukan dengan menampi. Intinya untuk meningkatkan mutu kopi beras yaitu memisahkan biji kopi yang baik dengan yang tidak baik, sehingga grade kopi dapat naik. agar dapat menghasilkan kopi mutu yang baik seharusnya dilakukan pengolahan kopi yang benar.

Dari hasil praktikum yang telah disajikan dalam tabel 2, biji kopi yang telah disortir, biji kopi yang di uji berdasarkan sistem nilai cacat yaitu biji kopi tersebut  termasuk dalam syarat penggolongan mutu kopi yang telah ditentukan.  Jumalah nilai cacat yaitu 191,8. Dengan kata lain hasil praktikum pengawasan biji kopi berdasarkan jumlah nilai cacat adalah Grade 6, karena nilai yang diperoleh belom melebihi batas maksimum nilai cacat yang telah ditentukan sesuai persyaratan SNI biji kopi. Dikatakan Grade 6 ini dimungkinkan karena pengolahan biji kopi yang baik dan penyimpanan yang tepat sehingga biji kopi beras menjadi mutu baik meskipun masuk pada grade 6. Grade65 tersebut dapat dikatakan baik karena kopi hasil panen didapatkan dari petani yang sistem panennya menggunakan sistem petik rampasan. Sehingga setelah dilakukan peningkatan mutu biji kopi meningkat dari asalan menjadi kopi bermutu grade 6.

Penyangraian (Roasting) Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.  Proses sangrai dilakukan di dalam wajan sangrai.  Tujuan penyangraian adalah mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi.  Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan penguapan senyawa volatile serta proses pirolisis/pencoklatan biji.

Bubuk kopi berbeda warna karena mempunyai kriteria yang berbeda. Oleh karena itu dalam penyangraian mempunyai waktu yang berbeda dan mempunyai hasil yang bagus, dalam penyaraian harus mempunyai keahlian khusus sehingga mendapatkan hasil yang bagus dan memuaskan sesuai kriteria yang diinginkan.  Oleh karena itu untuk warna kopi bubuk warna coklat kekuningan membutuhkan waktu yang bentar yaitu hanya 17 menit dalam penyangraian, dan untuk menghasilkan kopi bubuk warna coklat muda yaitu lama penyangraian nya adalah 23 menit, dan untuk kopi bubuk warna coklat waktu penyangraian yaitu 25 menit, dan jika ingin menghasilkan kopi bubuk warna coklat tua adalah membutuhkan waktu 28 menit, dan yang agak lama adalah untuk kopi bubuk coklat kehitaman yang membutuhkan waktu penyangraian 43 menit, dan yang lebih lama lagi jika ingin menghasilkan kopi bubuk hitam harus membutuhkan waktu penyangraian selama 49 menit.  Dalam penyangraian tidak boleh berenti mengaduk sampai kopi benar-bnar matang sesuai kriteria masing-masing.

V.  KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari praktiku ini adalah sebagai berikut.

1.  Kopi yang baik untuk dilakukan pengolahan menjadi bubuk adalah buah kopi yang telah masak berwarna merah. Kopi yang telah masak dapat menjadikan mutu yang baik serta cita rasa yang nikmat.

2. Sortasi biji kopi bertujuan untuk memperoleh buah kopi yang seragam mutunya dan dapat meningkatkan efisiensi proses berikutnya. Caranya adalah pemisahan buah kopi sehat, segar, besar dan matang (mutu superior) dari buah kopi kopong, mentah, busuk, terkena penyakit atau cacat lainnya (mutu inferior).

3.  Dalam meningkatkan mutu kopi dapat  dilakukan dengan menampi. Intinya untuk meningkatkan mutu kopi beras yaitu memisahkan biji kopi yang baik dengan yang tidak baik.

4. Roasting merupakan proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan.

DAFTAR PUSTAKA

Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan Budidaya dan Pengolahan Kopi Arabika dan Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta

Rahman dan Yuyun. 2005. Penanganan Pascapanen Cabai Merah. Kanisius:Yogyakarta.

Varnam, H.A. and Sutherland, J.P., 1994. Beverages (Technology, Chemestry and Microbiology). Chapman and Hall, London.

Pangabean, Edy. 2012. The Secret of Barista. PT Wahyumedia. Jakarta.

Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia